在市場博感情:阿堯師傅

文字:四個胃小姐


早上七點的濱江市場,鮮活熱鬧,人潮聚集,擦肩而過的可能是隱身小巷中的餐廳名廚,或料理達人,主婦們在此進行家庭採買,職人們展開分秒必爭的搶貨時間。

阿堯師傅熟稔地帶領我們穿越馬路進入不同的小攤前,行走間,不時遇到同行業者過來招呼,他小聲地介紹:「前面那位是昭和食堂的師傅,後方高高的是苗林行的游師傅,兩位的技術真是不得了啊!超厲害的!」阿堯師傅語落讚歎,流露崇拜,有惺惺相惜之感。

「有些人會覺得花錢就是老大,廚師希望客人尊重我們專業,我們也要懂得尊重對方的專業,在良好的互動關係下建立交情和友情,彼此像家人或朋友,好東西自然會比一般人更容易取得。」阿堯師傅不喜歡和人稱兄道地,真心朋友有幾人?也不會勾肩搭背說我們是兄弟,「我不吃這一套。」說自己個性很簡單,若認定對方是好人,就算第一天認識仍會幫忙,講求的就是一個奇摩子,一種感覺。

這就是阿堯師傅在菜市場與攤商長年交陪,累積而下的生存之道,如今失誤率已經很低,當然也是吃了很多虧才換來的經驗。當我們問他採買好貨的撇步,他一語中的:「看不懂的別指望老闆會和你講,那是你自己的問題。在台灣很多做生意的永遠跟你說我們家的東西最漂亮,是不是最好的,你要有一定的專業度才會知道。」好吧,這問題我們自己Pass。

阿堯師傅的父親是生意人,愛吃也懂吃,小時候帶他吃遍珍稀的山海之味,加以成長於美食之都台南,在八O年代台灣速食業最巔峰的時刻,垃圾食物絕無可能出現在自家餐桌前。唯一一次破例,是父親很難得帶他去吃某知名速食店的炸雞,他開心吃完,可能可以榮登本年度最快樂的一天吧,父親卻指著他興高采烈啃完的那根骨頭說,雞骨顏色變黑代表冷凍很久,因為新鮮的骨頭是白色的。

對食物如此嚴格要求,讓阿堯師傅在經營宅涮涮鍋也和一般餐飲業者有很大不同,光成本便高達營收的40%,天天親自到市場選貨,指定台灣本土食材,那是進口貨沒辦法取代的。「台灣野生草蝦成本和日本雪場蟹一樣。一艘船一天只抓兩、三公斤,量非常少。」

我們來到一家專賣花東本地白蝦的攤位前,阿堯師傅讓我們看看純海水來的蝦,「是不是比一般看到的蝦腳鮮紅許多?色澤完全不一樣…」誒,這白蝦根本是穿了Christian Louboutin 的紅底高跟鞋嘛。「吃的飼料不一樣,燙起來鮮紅,甜度、Q度和口感都特別好,價錢也是一般白蝦的二倍。」

來到號稱濱江市場最強的生魚片店家,阿堯師傅對我們戲稱老闆娘是他女朋友,老闆娘也很配合地說:「我們見過家長喔,還到家裡吃過飯。」老闆娘熱心地切了生魚片中的四大天王:旗魚、鮪魚、 紅魽、海鱺給大家品嚐,閒聊間,笑阿堯師傅很挑,不吃養殖的魚。對此,阿堯師傅很有意見。「你想想嘛,我們吃生魚片不會吃淡水魚,因為含菌數高。現在很多一般養殖的白蝦,還是會混一點淡水的,成本才可以拉低,不像海水密度高,蝦的生長速度慢,所以野生或海水養殖的海鮮會特別貴。」原來成本高達營收的40%的原因在此。

「而且我買的食材都是一般餐廳不會用的,簡單講個觀念,筋的地方遇熱會轉化膠質和油質,口感甜度和風味會更好,他們會留些特別部位給我。還有旗魚的背鰭帶骨的,有些部位一條魚二、三百公斤只有兩、三公斤沒有辦法量化,對我來講沒差,邊邊角角別人看不上眼的我都會拿來用,看是火鍋或熱菜,重點是你要會用,不會也沒辦法。」

對食材有自己的高標準,那平日也是這樣吃?「能選擇的當然盡量選,身為廚師比任何人都還要清楚什麼是好的,如果都要用自己開店的標準去吃,每一餐恐怕得飛走好幾千,不過我也是會亂吃,但在老爸面前不會。」

父親傳統嚴格,導致父子關係緊繃,直到阿堯師傅開店成家立業,慢慢有了知名度後,關係才逐漸改變,現在已無話不談。因為單親,從小便被訓練學著自己煮東西吃,小學打棒球,國中讀技藝班,唸的是高職,常有人會說這款囡仔不愛讀書是壞學生什麼的,「但我就不是啊,我很認真在學東西,還有點被排擠。」

至於父親有多嚴格?阿堯師傅說:「以食物舉例好了,冰箱不能剩下東西,不管煮多少這餐一定要吃完。若有人送一箱地瓜,可能三餐都是地瓜,最恐怖的是送一箱二十幾斤的紅蘿蔔,不管吃什麼都是紅蘿蔔,我爸說你要去適應環境而不是環境適應你。雖然不浪費是好事,但導致我吃東西很快,變得壓抑自己。」

然而阿堯師傅還是很感謝父親的,沒有當初的事事要求,現在不會珍惜並了解人情世事,「可能我比較早遇到事情,現在才懂老爸為什麼會這樣教,有抗壓性和韌性都是從小培養起來的,很多人一輩子都不會醒。人和人相處,價值觀沒有在一個平行線上,是無法進行溝通的。」

感嘆自己書讀得不高,行銷、電腦、proposal完全沒辦法…這個年代什麼都數位、資訊化,要被看到也很容易,很多東西都變得理所當然,廚師的專業就是做菜,若不懂行銷宣傳很吃虧,劣幣驅逐良幣,他道,有些在本業混不好的就跑來開店,很多人因此買單,反正加工食品很多,不是那麼多人懂吃,專業的反而吃虧。

「我現在體悟到一件事,以前這樣的方式可以生存,不代表現在可以。」早期若努力在一件事上很可能會被看見,但現在的環境不是你把東西做好做對,就會有飯吃就會有錢賺,甚至還會被笑傻。

26歲,阿堯師傅開了第一家店,很多人講風涼話,說他很會嘛、很臭屁….「當你有一點能力或知名度,資源累積愈來愈多,說風涼話的就會回過頭請你幫忙、喬一下,你就會清楚這些人是什麼人。」

這麼年輕當頭家還開了兩家店,很容易被歸在人生勝利組吧?阿堯師傅表情有些微妙,「現在是勝利組不代表以後是勝利組;大家會買單,不代表七年後一樣買單。對我來講,還沒有到人生勝利組。」而且,阿堯師傅顯得有點無奈:「身體失去健康,就是代價。」

好在,還有一群和阿堯師傅一樣堅持不多作添加、嚴選好食材的人,憨憨實在地守著本位,像市場裡的朴子魚丸店,魚漿採全部魚肉下去打,現場觀看製作過程時,見老闆一片一片把筋膜去掉,工程浩大,阿堯師傅故意開他玩笑:「這麼認真做什麼?加點粉下去就好啦。」

其他固定的攤位如賣魚鮮和豬肉的小販,都是多年老朋友,阿堯師傅見面一一送上準備好的小禮,他們欣然收下,沒有上演幾番推拒的戲碼,若這樣就顯得太過客氣而生份了。

交關完,阿堯師屢次提醒他們要記得吃蛋捲:「因為那可是得排三~四小時的名店,很好吃的。」

或許是這份我喜歡的也想分享給你的心情,知道有個人在那裡,珍惜友誼的方式,便是都想把最好的留給對方,當收到的那一刻,無須多言,是你懂我也懂了。

 

 

關於阿堯師傅的快問快答

最喜歡的小吃是?

涼州街慈聖宮旁的原汁排骨。

若遇到故意在菜裡放小強的顧客會?

對他比中指。

最感謝的人是?

1.我老爸,沒有他,我也不會有現在的觀念。

2.游壽司的老闆,雖然拆夥,沒有他,我也不會有現在這家店。

覺得自己最帥的時候?

沒有。

如果不做餐飲,最想做什麼?

真的沒有想過,可能會是業務吧。

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