嫩煎牛肋脊肉

【廚廚食研】嫩煎牛肋脊肉- 為了不使肉變得乾柴,基本作法為,透過大火來進行短時間加熱。此時,要一邊煎烤,一邊讓肉裹上溶出的油脂,藉此來防止肉變得乾燥,並同時讓肉沾附甜味與香醇。

用平底鍋將牛肋脊肉的兩面煎香,內部則呈現五分熟的狀態,搭配上將小牛高湯等和綠胡椒一起煮到收汁後,加入奶油而製成的濃郁醬汁。附上先嫩煎表面後,再放入烤箱烤到焦香的洋蔥、蕪菁、馬鈴薯,完成一道很有小飯館(Bistro)風格且充滿活力的料理。

由於直接煎烤的話,肉會彎曲,無法均勻地將肉加熱,所以要在瘦肉與肥肉的交界處劃出 5、6 道切口,並將筋切掉。用大火將樹脂加工的平底鍋加熱,讓橄欖油融入鍋中。等到白煙冒出後,先將油倒掉,再重新將約 1小匙的橄欖油放入鍋中加熱。

在煎烤前,撒上胡椒,準備盛盤前,讓當作表面的那面朝下,用大火來加熱。在最初的 10 秒鐘,要靜靜地將肉加熱,讓油脂融化,將表面煎烤到上色。稍微上色後,將肉拿起,然後把平底鍋稍微傾斜,讓溶出來的油脂流進肉的下方。為了讓油脂均勻地分布,所以要一邊搖晃平底鍋,一邊煎烤。

用夾子將不容易變熟的肥肉壓在平底鍋邊緣的直立部分上,一邊使其上色,一邊讓油脂融化。從開始煎算起,經過約 1 分鐘後,當水分滲出到肉的表面時,就要翻面。以相同步驟來煎烤背面,讓溶出的油脂流到肉的下方,使肉沾附油脂。

當肉的表面產生彈性,只要一觸摸,就能感覺到些許彈性後,就將肉移到架上了烤網的調理盤內。讓肉靜置約 5 分鐘後,一邊使肉汁變得穩定,一邊透過餘熱來加熱。一切開後,雖然內部有熟,但不會顯得乾柴。肉被烤得外酥內嫩。

POINT
在煎烤前,若將切口切得太深,肉汁就會在加熱時流出。切口以長度 5mm 為基準。

綠胡椒醬汁
1.將水煮綠胡椒(市售品)和奶油放入鍋中加熱,一邊使用鍋鏟來將其弄碎,一邊嫩煎。
2.當步驟①的綠胡椒被弄碎,與奶油融合為一後,加入干邑白蘭地、小牛高湯,煮到收汁,讓湯汁變成原本的 1/4。加入奶油攪拌,用鹽來調味。
盛盤
1.將綠胡椒醬汁放入鍋中,一邊加水來調整濃度,一邊加熱。
2.將配菜盛盤。放上「嫩煎牛肋脊肉」,淋上綠胡椒醬汁。撒上切碎的蝦夷蔥。
配菜
1.用鹽水來將帶皮馬鈴薯煮軟,切成兩半。放入已將橄欖油加熱的平底鍋內,煎烤到上色。放入 200°C 的烤箱內將內部烤熟,撒上鹽。
2.將帶皮蕪菁連同莖一起縱向地切成兩半,放入已將橄欖油加熱的平底鍋內,煎烤到上色。放入 200°C 的烤箱內,烤到仍保留了咬勁的程度,撒上鹽。
3.將新鮮洋蔥去皮,切成四等分,放入已將橄欖油加熱的平底鍋內,煎烤到上色。撒上鹽和胡椒。放入 200°C 的烤箱內將內部烤熟。撒上鹽,淋上特級初榨橄欖油。

 

 

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