說好了,我們明天見

文字:四個胃小姐


黃秩綺,曾經是位空服員,為了追求夢想前往法國藍帶進修法式料理
之後在巴黎米其林餐廳 Divellec Restaurant工作與學習
目前擔任 À demain Cafe 的主廚,並持續熱愛關於料理的一切

 


À demain這個法文的意思是明天見,是主廚黃秩綺位在南港重陽路的餐廳店名,以前她在法國米其林餐廳Divellec Restaurant實習時,每到下班都會跟同事說À demain,就像是我可以天天見到你,今天明天大後天,都希望我們能再次見面,這正是黃秩綺以À demain做為店名的緣由。

 

成為主廚前,黃秩綺是一位有十年資歷的空服員,周遭友人與同事習以綺綺這樣親暱的小名稱呼她。「綺」這個字有美麗、浪漫的意涵,在綺綺身上表現得恰如其分,對應著空服員給大眾的印象:亮麗、高收入、隨時出發的旅行…是不少年輕女性的夢幻職業首選。對綺綺來說,這個職業也正是初出校門仍在躊躇未來,人生尚未定錨的最好選擇。

從空服員轉至餐飲,雖然看似天差地遠,實則互有關聯,譬如都要妥貼地服務群眾帶來愉悅感受,甚至是一種幸福感,吃到美食的幸福、創作出料理的幸福。很多名廚談及料理對自己日後的影響,多是小時候家裡帶來的經驗,譬如有個會燒菜的媽媽或阿嬤之類,綺綺提及家族中也有這樣一個人物。「我是阿嬤帶大的,從小就跟在她身邊看著做料理,家常的煎魚、炒青菜或麵食等等,我們家沒有洋娃娃、沒有伴只有自己一人,在廚房看阿嬤做菜就是一件有趣的事,阿嬤就像我的伴,作菜是我們共同的遊戲。」

同年齡的孩子可能成群結伴在找他們的秘密基地,綺綺卻在自家的爐灶掀開了人生的新冒險,她的第一個作品是布丁。「布丁不就是雞蛋和糖嗎?結果我烤出來卻是一個很熟的蛋,口感也和想像中的布丁不一樣,覺得很怪就把它丟掉了。」雖然首次登場的料理失敗了,但無關緊要啊,「對我來說,過程是好玩的,小時候根本不會想那麼多,只覺得很新鮮,在廚房是有趣的事情。」

 

法國藍帶是高級補習班?

這個興趣一直到離開空服員的工作,結婚在家自學烘培,某天,她的先生問她既然如此喜歡,要不要去藍帶上課?綺綺認真思考,甜點並非必需品,但大家都會吃三餐,所以她決定進攻法式料理。
回憶在藍帶的學習過程,綺綺說那是愉快的,「這裡有滿多亞洲同學,有時上完課有多的食材,我們自己也會準備一些,剛好下課又接近午餐時間,就把剩下的料理用來做午餐,我煮麵,你煎肉,做好就一起吃飯,很像家人同心協力完成一件事的感覺。」

這些年前往藍帶的人太多了,隨便走進一間餐廳、料理教室,裡面廚師或廚助都可能來自藍帶,造成藍帶的光環日漸黯淡,被指為不過是高級的補習班。綺綺明快地回答:「我也這麼覺得。」哎呀,不悍衛一下嗎?好歹說個幾句漂亮話吧。但綺綺一貫地坦白:「藍帶是有錢都可以進去,真的沒有什麼了不起,我確實在那裡多學了一些法國料理的手法,不會覺得自己學完後就是一個很厲害的廚師。」真正的戰場是從學校畢業來到餐廳工作。綺綺進入巴黎的Divellec Restaurant實習,問她為什麼會選擇這家餐廳,她笑著說:「因為我喜歡海鮮,它是一間海鮮餐廳。我才進去一個禮拜,餐廳就宣佈得了米其林一星。」啊,走路都有風了。

我們常看到國外餐廳的廚房像在打仗,主廚甚至會大吼大叫、摔鍋子,在以男人為大宗的廚房,女性最大的限制通常來自體力,是很現實的問題。「因為這是先天上的條件。」綺綺說道,「不過幸運的是,同事都會互相幫忙。頂多…嗯,譬如包一個保鮮膜,他們會和妳說包得不好,若妳要這樣做就go back your country,但是笑笑的和妳講,也不是情緒性或歧視。我始終認為看重自己最重要,別人怎麼看都不重要。」

你有工作的基本態度嗎?

回到台灣後,綺綺開了À demain,講究食材用料,因為自己喜歡的才能給客人。「譬如,最基本的一顆蛋,我自己會選好的蛋,一樣都是蛋,到了別家餐廳,你會發現它的選擇沒有像妳那麼嚴格的時候,我寧願不吃它。」
訪談中,聲音始終輕柔、態度溫婉的綺綺,讓人好奇她是否曾經在工作時發過飆?綺綺想了一下說,「團隊不夠專業的時候。廚房最重要的是清潔衛生,如果連一個最基礎的清潔都做不好,其他都可以不用談了。」譬如?「像是清理枱面和拖地哪個先做?你不能先刷了地再去清理枱面吧,這是一個common sense。」
對於廚房的整潔與團隊工作流程的順序,是綺綺的堅持,因為那是工作的基本態度 。

很多廚師說,回家不會做飯,因為工作已經做了一整天,綺綺點頭附議,「真的太累了,應該說每天都已經在做這件事了,回家只想放鬆,只有假日很休閒的狀態才會動手。」問到綺綺最拿手的料理,她歹勢一笑:「可以說實話嗎?煮泡麵啊哈哈…」她揮揮手,說著:「沒有啦,我拿手的料理是海鮮,最喜歡做的是湯品,湯可以吃到肉、澱粉和蔬菜,只要燉一鍋就可以吃到全部,簡單快速又方便。」

原來書架上那些《15分鐘快速上菜》、《30分輕鬆料理》等書籍,不只是普羅百姓都想直奔的捷徑,連主廚也會想輕鬆一下。畢竟,生活夠難了不要把自己逼得那麼緊嘛。


大理石桌上擺了綺綺剛做好的滿嘴花枝漢堡,是餐廳裡最受歡迎的菜單之一,鮮厚紮實的花枝棑讓你吃得滿嘴海味。炭香肉桂雞、五花肉漢堡也是熱榜名單,最近還推出乾煎馬頭魚,在魚腹塞百里香和蒜頭煎得酥黃,剛好旁邊的客人點了這道,哇,整條魚上桌就是大器。所以À demain到底是一間什麼餐廳?漢堡、義大利麵、沙拉、甜點、咖啡、飯…好像什麼都有?「現在已經是沒有國界的料理了,貿易這麼發達,食材取得方便,你要怎麼去界定你的菜一定是百分百經典傳統?」

綺綺歡迎大家來À demain,這是像第二個家的場所,不只今天見,明天大後天我們都能在這裡見面…

 

 


關於綺綺的快問快答

美食的基本條件為何?

食材新鮮,沒有其他。

去外頭吃飯,吃到一半發現有小強,妳會?

會去和店家說,但不會大聲嚷嚷或要求賠償,只是做一個顧客基本的告知。

推一個最喜歡的台灣小吃?

臭豆腐,祥和蔬食的臭豆腐值得一試。

喜歡哪個主廚?

Gordon Ramsay,他有很多創意,我去過他的餐廳,真的好吃,雖然他有時會爆粗口。

在外頭吃到美食,可以回家復刻出味道嗎?

七~八成沒問題,剩下的是店家的秘方無法得知。

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