簡單才是最動人的美味

和Bonjour朋廚烘培坊的負責人許詠翔Michael 約訪時間一改再改,好不容易確定日期,來到辦公室,他一臉歉笑地對我們說:「不好意思,前陣子真的太忙了。」Michael俐落地分派工作給夥伴,先搬桌子、取出麵包還有麵粉…都是待會兒要入鏡的道具,顯見不僅是麵包行家,受訪的經驗也相當豐富。

拍照時,我們請Michael擺出豪邁撕咬麵包,滿足又開心的樣子,他說這不是我的風格啊!可是,當我們吃到好吃的東西,狼吞而下的快感其實是帶點狠勁的,想獨佔己有又期待張揚,快樂完全藏不住,不就是這種感覺?

對職人來說,所有的幸福感都是來自小時候的記憶。譬如下課後,吃到媽媽準備的點心,因而對麵包產生同等連結,那可能只是一個簡單的菠蘿麵包。「直到真正踏入這個行業後才知道麵包有很多學問。」年幼初嚐的台式甜麵包,到現在心中首選的法國麵包,Michael說,法國麵包簡簡單單只有四種材料,法國麵粉、 水、塩和酵母,香甜來源的糖、雞蛋和奶油統統付之闕如,卻能做出外酥內軟、嚼勁十足的口感,「愈簡單的東西愈需要用心和深厚的工夫,當你完全了解後再去品嚐就會覺得很不簡單。」

曾赴日本東京製果學習,後又到法國、瑞士進修,日本職人與歐法的職人最大的差別在?「日本人非常重視自己的專業,他們自帶一種天命,不能有絲毫輕忽,思考如何將所學提升再做傳承。但歐洲大部分的師傅,追求的是在工作中得到開心和快樂,他們很融入製作過程享受從中帶來的愉悅。」

Bonjour朋廚烘培坊的負責人許詠翔,

在日本學習時,baguette被日本師傅稱為麵包裡的國王,每一個麵包要多少長度、劃線等都有一套標準,失之毫釐,差之千里,當所有人被訓練成這樣時,學校請了一位法國來的師傅大家做法國麵包,「他做的麵包完全顛覆日本老師的教法,沒在量長度、沒照規距、也沒說一定要怎樣,邊唱歌邊搖屁股,就很開心啊,完全截然不同。」

那你喜歡哪一種?「我喜歡中間的,要搖可是不能搖得太開心。」

不過真正啓發Michael成為麵包職人這條路的還是日本老師。「很多人閒暇之餘會去上料理課,等到真正做的時候才發現要準備一大堆東西,覺得好辛苦好累喔!我那時也是抱持同樣的態度,然而日本老師在做這些事時,即使是事前的準備功夫、製作過程、事後打掃等等,都帶著尊重的心情,他們視麵包為一項藝術品,裡頭有很多的文化和想傳遞下去的訊息…從中散發的能量是很迷人的。」

Bonjour朋廚烘培坊的負責人許詠翔,

近來健康飲食、無麩質、低醣等食材非常流行,健康是門好生意,文宣沒有天然、無添加等字眼就好似不足以讓人信任,針對這個風潮,一直都有做低醣低脂的開發的朋廚,應該更有感?「我們的確都朝著健康為走向做開發,無麩質倒沒有。有些客人還滿好玩的,進來就問有沒有吃了不會胖、低糖低脂的,我們介紹這是雜糧、那是黑麥,她聽完,連說,好棒喔我知道了!結帳的時候端的卻是丹麥和紅豆麵包。」

Michael談到健康其實是一個概念,很多人來吃麵包要的就是一個滿足,像有客人會問店裡的法式焦糖酥會不會很甜,「我覺得她想要我說不甜,我告訴她就是很甜,她問那怎麼辦,我說一個禮拜吃一次就好啦,你要我去騙人也很難,有些東西不甜不好吃啊。」

我們懂,大多數人早有答案只是想從旁人口中再次強化,需要被印證,大家都有一點選擇困難症。

做麵包是Michael的興趣,然而一旦把興趣當成工作會不會消磨掉熱情?「為什麼大家會說回到初心,我們選擇走任何一條路時,當初一定是做了重大決定,路上一定有大大小小的事在磨鍊你,要讓自己回到最原始的地方去想想發生了什麼。」

成為經營者後,事情多了雜了,管理、財務、行銷等等,都要重新學習。「一開始都不會,到現在幾乎百分之八、九十的時間都在做這一類,我最早是喜歡做麵包開了麵包店,結果現在都不是在做麵包,而是怎麼經營和行銷。」所以如何回到初心?「花一點點時間和師傅們一起做,當我站在麵包枱前,烤麵包也好揉麵糰也好,記得給自己歸零。」

店內師傅早上5點半開始工作,Michael約7點半進公司,有一回人手不夠過來幫忙,Michael突然覺得自己命好苦,「當老闆還要四點半起床揉麵糰,直到天漸漸亮了,當光打在剛出爐的麵包上,這一刻真的太美了,我有多久沒看到這一幕,應該是老天有眼吧。」Michael回憶此景仍有諸多的感動。

Bonjour朋廚烘培坊的負責人許詠翔,

任何產業都會面臨創新與經典如何維持,要不斷創新但也不能過於創新,總有一陣流行風潮,得跟上市場的走向,好比有段時間髒髒包成了熱門選品。那時店經理不斷慫恿Michael做髒髒包,因為每個客人進來都在問。Michael想也不想便拒絕,因為沒必要跟著一窩蜂,然而店經理有句話惹毛他:「你就不能超越他們嗎?你可以做一款比別人家都好吃的髒髒包。」然後Michael就答應了。

Michael融合二種不同的高級巧克力再配上柔軟的麵包,和外面某些廉價巧克力香料味很重的完全不同,雖然價高,客人還是買單。

台灣人追求CP值,是否曾遇過顧客說為什麼小小一個麵包賣得這麼貴的質疑?「常常耶,這個東西在我們一開始開店時最常遇見,大家都對於麵包停留在價錢比較低、沒有高級感,高級感是最近這幾年才有的,因為幾次食安問題,大家才有了物料的正確觀念,很多的油是人造加香料啊,不好的麵包吃了會胃脹氣,譬如早上吃的,中午打嗝那個味道還在,這就是消化不良。」

朋廚一開始是以歐美日的食材為導向,約莫十年前對於台灣在地化的食材做了一些研究和調整,「我們有和小農合作契種小麥,為什麼想種小麥?推廣的人提到台灣的主食從米變成了小麥,小麥的需求量已超過快70%,整個國家的主食都要仰賴進口是很危險的一件事,聽到這個我的使命感便出來了,  種台灣小麥可以讓土地活化,一年只有一期,這樣也可以輔導他們去種別的東西…而且台灣小農的產品新鮮健康、環保,麵粉柔軟,很適合做軟的歐式麵包。」

喜歡麵包、愛吃麵包,天天都要吃麵包,如果對麵包的愛得有個期限,我們猜對Michael來說,那大概是一萬年吧!

Bonjour朋廚烘培坊的負責人許詠翔,

 

 


關於許詠翔Michael的快問快答

一天工作時間多長?

16個小時。

用一句話形容你的麵包?

簡單卻不容易的美味。

聽過最好的讚美是?

聽了感動又不知該不該生氣,有個年輕妹妹認出我是朋廚的老闆,她說:「我是吃你的麵包長大的,我今年滿18歲。」

心目中前三的麵包店是?

第一名朋廚。其他就不說了。

如果不做麵包師傅,會改做什麼?

對室內設計滿有興趣,喜歡創作的東西。

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