鹹食養人,甜食悅人

喜歡甜食的人,即使肚皮飽脹了仍有另一個胃在盛裝它,你們一定也遇過這種情況,前一刻還嚷著吃不下,下一秒當甜點端上桌,就會有人說,那是另一個胃的事情。被稱為法國甜點界的畢卡索Pierre Hermé皮耶‧艾曼,曾說過一句:「鹹食養人,甜食悅人」(Le sale nous nourrit, le sucre nous rejouit.)大概就是這個意思了。

這位大師也是郭建昌心目中之神。在內湖的住宅巷弄間開了一間名為【法國媽媽手點】的甜點店,郭建昌一介男子站在店內招呼客人時,很多人進來會感到落差,問道:咦,法國媽媽在哪裡?取名為【法國媽媽手點】,是因為甜點來自於歐洲,法國引領甜點潮流所以選用這個名字,而媽媽則是郭主廚的母親在國小時離開,沒辦法親手做甜點給她所留下的遺憾,創立品牌時,便把法國和媽媽結合在一起。

談到法國甜點的特色,他說法國的甜點百年不會變,卻會在外觀求新求變,尤其口味和食材的運用上,從入口的剎那,即會咬到酥和脆,果香、酒香等等,外面的裝飾有什麼你就會聯想到什麼,層次組合鮮明。在法國進修的時候,最讓他印象深刻的是職人的堅持和用心,也讓他在來法國的頭一年消弭了許多因為語言不通的沮喪。

做甜點一直是郭建昌的興趣,他說興趣很重要,從小就喜歡漂亮的東西,以前帶一些小師傅,他常說:「這裡只有上班時間沒下班時間,你一定要對這個行業有興趣。就算師傅帶進門,自己還是要多學習。」

對於把興趣當成工作是否會消磨熱情,他反而提出不同看法。「這和本身個性有關係,我在法國時,經常會去博物館看藝術品,做甜點也和美學密切相關,如果平常喜歡動筆畫畫的話,絕對可以結合在一起。」還有一個重點是,受到消費者和學生的肯定,有這樣的動力就不會放棄。

【法國媽媽手點】雖是一間甜點店但也結合了廚藝教室,當我們抵達時,郭建昌正在教課,檸檬想想是店內熱賣的品項之一,如此公開販售的品項配方,不怕有人拿去營利?「這個不用擔心,因為就算拿到相同配方,做出來的細節不一定相同,無須擔心這個問題。」

反倒是學生的回饋讓他感動,好比聽到一些學生說,郭建昌在甜點的口感和味道上很跳脫他們的想像力,稱他的東西是有深度的,他會覺得這就是所謂的幸福的甜點。儘管整個大環境不景氣,讓購買的欲望減低,加以法式甜點並不是主食,偏中高端的產品,郭建昌認為仍要做到與眾不同,才能走出新路。早期他在開設這家店時,便把教室和門市透明化,讓大家看到他們的食材與製作過程。

寫書亦是如此,《主廚精選!世界經典甜點:傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方》是郭建昌的第三本書,寫這本書時因為連續好幾天拍攝搞得他腰痠背痛,過程也比較辛苦,「可是當讀者和學生拿著你的書說做出成功蛋糕或甜點,然後告訴你東西是有深度的,心裡會很感動。寫書的創作者只是給我們一個概念,每個人看到的感受完全不同,不管食譜書、心靈勵志類的都是如此。」

很多人看到食譜,最常問的一個問題不外是:可不可以少糖或用什麼取代?郭建昌要給消費者一個概念,當你拿到一個新的食譜不必急著改變它的口味,先照步驟做一遍,再去想看看裡面的甜度等等做出調整,「我想每個給出來的食譜都不會差太多,我的烤箱不見得是你的烤箱,我的手溫不是你的手溫,還有數量等等都會影響,一定要自己去試。」

身為一個甜點師,家人每年的生日蛋糕應該都自己包辦了吧?「對。早期剛進這個行業,爸爸生日時會做個蛋糕給他吃,因為他很反對我進這行,不但辛苦錢又少,但他吃了這個蛋糕後就說我兒子也會做蛋糕了。」

被肯定的感覺莫過如此。

 

                                                           ~ 郭建昌的快問快答~

 

 

用一句話來形容吃甜點和做甜點的感覺?

傳遞幸福。

 

曾反覆做哪一個品項做到幾次才成功?

馬卡龍,做了11次。

 

能否看到食譜就知道這品項好不好吃?

沒問題,而且會再去做變化。

 

 

 

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