牛筋燉蘿蔔

牛筋燉蘿蔔,這道菜是漫畫《深夜食堂》中,店老闆常做的一道菜,算是關東煮的簡易版。一般關東煮只用日式高湯,但因為要燉牛筋,所以我混合牛骨高湯和日式高湯,牛肉味比較足。日本料理中,有很多以高湯「浸漬」入味的菜餚,除了前面的溏心蛋外,關東煮是其中很代表性的一道。其實大部分的蔬菜,如果烹調時間超過四十分鐘,滋味都煮掉了,要讓根莖類蔬菜入味、又能保有本身的甜度及口感,最好的方式就是用浸泡的。別小看這單純又看似沒技巧的手法,這其中其實包含了最重要的烹調元素──時間。

材料

牛筋…500g

白蘿蔔…1根,去皮輪切

全熟紅番茄…2顆,對半切

牛骨高湯…1000㎖

日式高湯…1000㎖

七味粉…少許

蔥花…少許

鹽…少許

淡醬油…2大匙

做法

1先準備高湯,建議使用牛骨高湯與日式高湯,如果沒有牛骨的話,也可用雞高湯代替,或是全用日式高湯亦可。

2牛筋先以滾水燙過,再與對切的番茄一起放入高湯中,小火慢燉,以鹽及一點淡醬油調味。牛筋煮大約80-90分鐘後,加入白蘿蔔續煮30分鐘左右,試試看牛筋是否都煮透,如果可用筷子輕易穿過即可熄火。

3通常我們會看白蘿蔔是否轉透明,來判斷它有沒有煮透,煮30分鐘的白蘿蔔或許不會全體轉透明,但事實上已經熟了,就讓湯底的餘溫慢慢滲入吧。

4建議整鍋放涼,冷藏一晚再吃,會更入味;趕時間的話,至少靜置2小時讓高湯滲入白蘿蔔中。吃前撒上蔥花,或七味粉。

TIPS

★牛筋燉蘿蔔也很適合加入白煮蛋,在放入白蘿蔔時同時加進去,一起燉煮入味。

牛骨高湯要怎麼煮?

傳統市場的牛肉鋪上,通常可以買到牛骨,或能跟老闆要,不用錢。第一步先以滾水燙過,洗淨附在上面的雜質殘渣,再講究點,可送入一八○度烤箱烤至金黃微焦、油脂滋滋作響後,與清水一同小火熬煮,大約需五十到六十分鐘左右。牛骨若是烤過,煮出來的高湯色澤較深,也會帶香氣,但若沒烤直接煮,顏色則淺,味道也比較沒那麼濃郁。如果是做西式料理,誠心推薦大家務必先烤過,中式與日式就沒那麼關鍵,省時省事的方法,就是用大同電鍋、外鍋放兩杯水也行。

 

 

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