所有的食材都能熬煮成高湯,所有用來做菜的食材,都是高湯的原料。因此,做菜時只要思考如何利用蘊含在食材裡的天然高湯,必要時再加點「特別熬煮的高湯」,就可以輕鬆做料理了。。
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如何在家裡端出一份好牛排?首先應讓肉回溫到室溫(從冰箱取出後約放半小時),拍乾與調味。之後煎鍋或烤盤應該要徹底加熱,把肉放上去。要煎菲力牛排,可在鍋子上抹一點油,若是肥一點的肉(例如肋眼)就不需要。
「梅納反應」賦予食物美妙滋味與香氣,這條化學反應的名稱,是為紀念法國化學家路易斯.卡彌爾.梅納(Louis Camille Maillard,1878—1936)。他是第一個發現這化學過程的人。
台南的水餃外表和大陸的水餃外形很像,因為台灣並沒有大量生產麵粉,先民到台灣後,麵粉取得不易,價格又較貴,地瓜粉相對便宜,取得又容易,改以地瓜粉取代麵粉做成水餃外皮,而且由水煮方式改成用蒸的。
現代人以為米糕的肉臊和肉臊飯的肉臊是同一款,其實做法不同,首先,兩款的肉塊和肉汁比例不一,肉臊飯的肉塊和肉汁在肉臊鍋的比例,是肉塊約四分、肉汁約六分;而米糕的肉臊比例則是肉六湯四。
脆米粉為什麼沒有被提倡,甚至接近失傳的地步?只因這是一種以測量水分的方式來達到脆的境界,而水分的多少是無法用言語來形容,想教也不容易,一旦學不會,師傅就會被責怪「藏一手」。
酒家菜最知名的是湯鍋,魷魚螺肉蒜鍋、瓜仔雞鍋、番茄肉醬排骨鍋,都是經典菜色,這些菜有個特點,必須加上罐頭食品調味、燉煮,「廣達香」不辣肉醬、「日光」花瓜,從雙鳳牌蠑螺罐頭到南海牌螺肉,鐵罐頭上還要畫一隻蝸牛。
世界上最噁心的食物排行榜中,皮蛋被列為其中一項,我們認為這根本是西洋人不了解咱們的飲食文化,深諳此味的才會知道皮蛋的美妙之處。不過本篇不是要介紹皮蛋的來由,而是比起恐怖的食物,咱們的皮蛋根本是小巫見大巫。
天皇進膳的時候,一般都有多名女官來陪食和侍候,還有專人先試吃試毒,以保安全。除了魚類之外,還有數十碟小菜。天皇食用鯛魚時,當然不會自己挑魚刺,而是由侍候左右的女官處理,她們會用訓練有素的技巧在不破壞魚的形態下將刺全數拔出。
根據清代檔案的記載,乾隆宴請宗室,經常用火鍋,動不動就擺500多桌,皇帝愛吃火鍋,六宮的娘娘也當仁不讓。將紫禁城裡的火鍋傳統發揚光大並且持續創新的,是愛新覺羅家最討厭的葉赫那拉——嗯,就是那個貪圖享受的慈禧太后。