Category Archives: 食文化

所有的食材都能熬煮成高湯，所有用來做菜的食材，都是高湯的原料。因此，做菜時只要思考如何利用蘊含在食材裡的天然高湯，必要時再加點「特別熬煮的高湯」，就可以輕鬆做料理了。。

如何在家裡端出一份好牛排？首先應讓肉回溫到室溫（從冰箱取出後約放半小時），拍乾與調味。之後煎鍋或烤盤應該要徹底加熱，把肉放上去。要煎菲力牛排，可在鍋子上抹一點油，若是肥一點的肉（例如肋眼）就不需要。

「梅納反應」賦予食物美妙滋味與香氣，這條化學反應的名稱，是為紀念法國化學家路易斯．卡彌爾．梅納（Louis Camille Maillard，1878—1936）。他是第一個發現這化學過程的人。

台南的水餃外表和大陸的水餃外形很像，因為台灣並沒有大量生產麵粉，先民到台灣後，麵粉取得不易，價格又較貴，地瓜粉相對便宜，取得又容易，改以地瓜粉取代麵粉做成水餃外皮，而且由水煮方式改成用蒸的。

現代人以為米糕的肉臊和肉臊飯的肉臊是同一款，其實做法不同，首先，兩款的肉塊和肉汁比例不一，肉臊飯的肉塊和肉汁在肉臊鍋的比例，是肉塊約四分、肉汁約六分；而米糕的肉臊比例則是肉六湯四。

脆米粉為什麼沒有被提倡，甚至接近失傳的地步？只因這是一種以測量水分的方式來達到脆的境界，而水分的多少是無法用言語來形容，想教也不容易，一旦學不會，師傅就會被責怪「藏一手」。

酒家菜最知名的是湯鍋，魷魚螺肉蒜鍋、瓜仔雞鍋、番茄肉醬排骨鍋，都是經典菜色，這些菜有個特點，必須加上罐頭食品調味、燉煮，「廣達香」不辣肉醬、「日光」花瓜，從雙鳳牌蠑螺罐頭到南海牌螺肉，鐵罐頭上還要畫一隻蝸牛。

世界上最噁心的食物排行榜中，皮蛋被列為其中一項，我們認為這根本是西洋人不了解咱們的飲食文化，深諳此味的才會知道皮蛋的美妙之處。不過本篇不是要介紹皮蛋的來由，而是比起恐怖的食物，咱們的皮蛋根本是小巫見大巫。

天皇進膳的時候，一般都有多名女官來陪食和侍候，還有專人先試吃試毒，以保安全。除了魚類之外，還有數十碟小菜。天皇食用鯛魚時，當然不會自己挑魚刺，而是由侍候左右的女官處理，她們會用訓練有素的技巧在不破壞魚的形態下將刺全數拔出。

根據清代檔案的記載，乾隆宴請宗室，經常用火鍋，動不動就擺500多桌，皇帝愛吃火鍋，六宮的娘娘也當仁不讓。將紫禁城裡的火鍋傳統發揚光大並且持續創新的，是愛新覺羅家最討厭的葉赫那拉——嗯，就是那個貪圖享受的慈禧太后。